ステップ 1.
鋳鉄製の鍋またはパエリアパンを強火で熱し、オリーブオイルを垂らします。熱くなったら、エビを片面30秒ずつ炒めます。取り出して脇に置いておきます。

ステップ 2.
イカを数分間炒め、取り出して脇に置いておきます。

ステップ 3.
スペアリブとソーセージを一緒に炒め、外側がきつね色になるまで焼き、肉汁と一緒に取り出して脇に置いておきます。

ステップ 4.
同じ鍋にオリーブオイルを垂らし、ソフレギットを作り始めます：玉ねぎを強火で5分間炒め、その後弱火に調整します。焦げないように注意しながら、玉ねぎが濃い茶色になるまで炒めます。常にかき混ぜ、キャラメル色になるまで炒めます。玉ねぎが焦げそうになったら、数滴の水を加えます。このプロセスには時間と忍耐が必要です：ソフレギットは1時間かかることもありますが、これがこの米料理の秘密です。

ステップ 5.
刻んだピーマンとにんにくを加えます。3〜4分間炒め、すりおろしたトマトを加えます。ソフレギットを弱火でかなり濃い色になるまで煮込み、コンフィのような質感にします。時々かき混ぜます。肉とイカ、そしてその肉汁を鍋に戻しますが、エビ、アカザエビ、または大きなエビはまだ加えません。

ステップ 6.
白ワインを少し注ぎ、弱火で5分間煮ます。

ステップ 7.
ピカダを作るために、すり鉢でにんにく、パセリ、コウイカの肝をつぶします。魚の出汁をスプーン1杯加えて薄めます。脇に置いておきます。

ステップ 8.
米を鍋に加え、すべての材料を2分間混ぜ合わせます。沸騰した出汁を注ぎます。

ステップ 9.
出汁に塩で味を調え、16分間調理します。最初の8分間は強火で、残りの時間は弱火で調理します。

ステップ 10.
完成5分前にピカダをスプーンで加えます。この時点でエビと大きなエビを加えます。洗ったムール貝と小さなハマグリも加えます。

ステップ 11.
16分が経ったら火を止め、蓋をしたまま2〜3分間置いておきます。