XATÓ DEL GARRAF Y EL PENEDÈS
Aunque sabemos que el xató se empezó a comer en las comarcas del Garraf y el Penedès, todavía no está claro qué municipio puede reivindicar definitivamente la ensalada como propia. Sin embargo, no hay duda de que las mejores versiones se encuentran en todas esas comarcas; de hecho, el plato ha dado lugar a una fiesta tradicional allí llamada La Xatonada de Vilanova.
Las disputas sobre quién hace el mejor xató son habituales entre las poblaciones vecinas de Sitges y Vilanova. Para zanjar la cuestión, las regiones organizan concursos para ver quién prepara el mejor xató, pero es un dilema que probablemente nunca se resolverá, ya que todos los implicados están convencidos de que su versión es la mejor.
¿DE DÓNDE VIENE EL NOMBRE XATÓ?
El origen del nombre de esta ensalada tampoco está claro, aunque circulan algunas teorías. La primera sostiene que xató toma su nombre de la palabra «chateau», ya que la ensalada emplatada se parece a un castillo o una mansión.
La segunda teoría sostiene que el nombre procede del momento en que los campesinos y marineros pinchaban un vino nuevo la bota de vi. En cualquier caso, habrá que conformarse con estas hipótesis, ya que probablemente nunca conoceremos el verdadero origen del nombre.
Personalmente, creo que aún queda mucho por explorar sobre el mundo de la anchoa. Quizás suene un poco chovinista, pero en Cataluña se encuentra una de las principales empresas productoras de anchoas de alta calidad del mundo. Me interesan especialmente las anchoas de la Escala, un municipio de la comarca del Alt Empordà.
¿QUÉ SON LAS ANCHOAS SALADAS?
Las anchoas saladas son el resultado del curado en sal -un proceso de conservación de alimentos transmitido por griegos y romanos- de anchoas frescas a lo largo de un proceso de maduración de seis a ocho meses. El maestro boquerón es el encargado de probar el pescado y decidir si está listo para ser envasado, normalmente en aceite de oliva.
TRADICIONES
Desde el nacimiento de la anchoa en salazón, las mujeres de la villa de la Escala, llamadas anxoveres, se encargaban de quitar las cabezas y las colas al pescado, filetearlo y después envasarlo uno a uno. Este proceso, impecablemente realizado a mano, es un oficio transmitido de madres a hijas, y una tradición aún vigente. Si tiene la oportunidad de visitar Escala, no querrá perderse verlas en acción.
